Półprodukty cukiernicze są wykorzystywane na różnych etapach produkcji. Powstają one z innych surowców cukierniczych, ale nie są produktami końcowymi. Stosuje się je do nadziewania, przekładania i wykańczania ciast, ciastek i tortów. Mają wpływ na wygląd wyrobów cukierniczych oraz poprawiają ich smak. Najbardziej ogólnie można podzielić półprodukty cukiernicze na masy cukiernicze, syropy glukozowe i pomady cukiernicze. Które stosowane są najczęściej i do jakich słodyczy są dodawane? Aby dowiedzieć się więcej, koniecznie czytaj dalej!
Masy cukiernicze
Najbardziej popularnymi półproduktami wykorzystywanymi w cukiernictwie są masy cukiernicze. Służą one do przekładania warstw tortów, nadziewania ciastek oraz ozdabiania powierzchni wypieków. Konsystencja mas cukierniczych musi być jednolita i oczekuje się, że będą się dobrze rozsmarowywać. Mogą być wykonane z różnych składników, takich jak czekolada, bita śmietana, masło, różne typy serów, mak oraz orzechy. Są one słodzone cukrem albo jego substytutami, takimi jak ksylitol, sorbitol czy erytrytol. Jeśli doda się do nich owoce lub olejki, można osiągnąć pożądany smak, z kolei dodatek barwnika zapewni im oczekiwany kolor.
Masy cukiernicze wykonywane na zimno najczęściej są tworzone na bazie bitej śmietany. Służą głównie do przekładania tortów. Z kolei masy wykonywane na ciepło są bardziej nietrwałe, dlatego używa się ich do dekorowania i łączenia elementów.
Warto również wspomnieć w tym miejscu o masie cukrowej. Jest to masa powstała z cukru pudru, glukozy wody i żelatyny. Ma ona zupełnie inną konsystencję niż omówione wyżej masy, jest elastyczna, przypomina glinę. Dzięki temu można z niej formować różne kształty i figury, które zdobią torty i ciasta. Możliwe jest również ozdobienie całego tortu poprzez rozwałkowanie masy i rozciągnięcie jej na całej powierzchni.
Syropy glukozowe
Kolejnymi półproduktami wykorzystywanymi w cukiernictwie są syropy glukozowe. Są to półpłynne roztwory cukrów uzyskiwane w procesie hydrolizy skrobi. Oprócz tego, że mają wpływ na słodki smak produktu końcowego, mają one wiele innych właściwości, które są przydatne w przemyśle cukierniczym. Po pierwsze i najważniejsze nie krystalizują się one tak jak cukier. Jeśli używane są do wyrobów mrożonych, takich jak lody czy mrożone desery, ograniczają w nich wzrost kryształków lodu. Ogólnie mówiąc cukiernicy korzystają z syropów glukozowych, gdyż odpowiadają one za stabilizację i nadają wilgotność wyrobom.
Jednym z rodzajów syropów glukozowych jest syrop glukozowo-fruktozowy. Jak sama nazwa wskazuje, zawiera glukozę i fruktozę w różnych proporcjach, ale zawartość fruktozy nie przekracza zwykle 50%. Sprawia to, że ma słodszy smak w porównaniu z innymi syropami glukozowymi. Jest on czynnikiem stabilizacji wilgoci i podobnie jak inne syropy glukozowe zapobiega krystalizacji. Ma również za zadanie nadanie słodyczom plastyczności, gładkości i połysku. Jest dodawany do dżemów, by się nie krystalizowały, zaś ciastom i ciasteczkom nadaje wilgoci i miękkości. Odpowiada również za połysk w lukrach.
Pomady cukiernicze
Pomady cukiernicze służą do glazurowania i nadziewania. Nadają one smak i ułatwiają proces produkcji wyrobów. Są to gęste i plastyczne masy, które powstają w wyniku gotowania, ochłodzenia i ubicia roztworu cukrowego lub mlecznego. Ze względu na użyte składniki można wyróżnić pomady wodne i mleczne.
Pomady wodne muszą być poddane procesowi podgrzewania i rozcieńczania, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Mają one zazwyczaj barwę białą lub przezroczystą, ale możliwe jest nadanie im pożądanego koloru poprzez dodanie barwnika. Można nimi dekorować babki, pączki czy drożdżówki. Istnieją również pomady wodne z dodatkiem glukozy krystalicznej. Są one bardziej elastyczne i używa się ich do glazurowania wypieków o dużej powierzchni, na przykład tortów.
Z kolei pomady mleczne mają bardziej aksamitną konsystencję, ze względu na dodatek mleka. Najczęściej służą do dekoracji pralinek, czekoladek i wafelków.
Podsumowanie
Półprodukty w cukiernictwie mają zdecydowanie wiele zastosowań i cukiernicy nie bez powodu chętnie z nich korzystają. W tym biznesie jest ważny nie tylko smak wyrobu, ale również konsystencja i wygląd. W osiągnięciu odpowiednich tekstur i estetycznej prezentacji słodyczy pomagają właśnie masy cukiernicze, syropy glukozowe i pomady cukiernicze. Są one wykorzystywane na różnych etapach produkcji wyrobów i znacznie je ułatwiają. Dlatego warto zapoznać z ich funkcjami i zastosowaniami, gdyż pewnym jest, iż nadadzą wypiekom niezwykłego charakteru.
